تهيه سوسيس از ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) و - دانلود رایگان
دانلود رایگان
دانلود رایگان
| تهيه سوسيس از ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) و تعيين كيفيت مغذي و مدت ماندگاري آن در یخچال و فریزرچکیده هدف از این پژوهش تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس تهیه شده از گوشت ماهی کپور نقرهای که به روشهای مختلف شستشو شده، در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بود. بدین منظور گوشت چرخ شدهی ماهی کپور نقرهای (مینس)، یکبار با آب خالص مخلوط و آبکشی شد (مینش شسته) و یکبار گوشت چرخ شده در 3 دوره 5 دقیقهای شستشو داده شد که در دوره آخر شستشو، 3/0 درصد نمک به مخلوط شستشو اضافه شد (سوریمی). تیمار شاهد در این تحقیق گوشت چرخ شده و نشستهی ماهی بود. در ادامه گوشتهای فرآوری شده شامل مینس، مینس شسته شده و سوریمی، در فرمولاسیون سوسیس وارد شد و سوسیس ماهی تولید گردید. جهت تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی روی سوسیسهای تولیدی صورت پذیرفت. میزان پروتئین، چربی و خاکستر در سوسیسهای تیمار مینس بیشتر از سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی بود (05/0>P). رطوبت و pH نیز در سوسیسهای حاوی سوریمی بیشتر از تیمار مینس بود. سوسیسهای تولید شده از مینس نسبت به سایر تیمارها، مقادیر بیشتری اسیدهای چرب امگا-3 را دارا بودند (05/0>P). رطوبت سوسیسهای نگهداری شده در یخچال در طول دوره 40 روزه نمونهبرداری تغییر نشان نداد (05/0P). رطوبت تحت فشار و آب آزاد شده در همه تیمارها روند افزایشی را با گذشت زمان آشکار نمود. سوسیسهای تهیه شده از مینس بیشترین میزان سختی را دارا بودند (05/0>P). سوسیسهای تهیه شده از مینس نسبت به سوسیسهای تهیه شده از مینس شسته و سوریمی، طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر، دارای مقادیر بیشتری ازت تام فرار، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بودند (05/0>P). تعداد باکتری در کلیه زمانهای نمونهبرداری در این تحقیق صفر بود. فرایند شستشو در سوسیسهای نگهداری شده در یخچال در تیمار مینس شسته و سوریمی موجب افزایش روشنایی و کاهش قرمزی و زردی طی زمان گردید (05/0>P). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر سوسیسهای تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها بود. بهطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند شستشو موجب کاهش کیفیت و مقبولیت سوسیس ماهی کپور نقرهای میگردد و فقط روند پیشرفتِ شاخصهای شیمیایی فساد را کند میکنند. واژههای کلیدی: سوسیس ماهی، مینس، مینس شسته، سوریمی، کپور نقرهای فهرست مطالب عنوان صفحه فصل اول................................................... فصل دوم................................................... فصل سوم................................................... 3-2-4 تهیه سوسیس.......................................... 3-3 روشهای اندازهگیری..................................... 3-3-1 اندازه گیری رطوبت................................... 3-3-2 اندازه گیری چربی کل................................. 3-3-3 اندازه گیری پروتئین ................................ 3-3-4 اندازه گیری pH...................................... 3-3-5 اندازه گیری خاکستر.................................. 3-3-6 اسید چرب............................................ 3-3-7 اندازه گیری نمک..................................... 3-3-8 آب آزاد شده......................................... 3-3-9 اندازه گيري ميزان رطوبت تحت فشار (EM).............. 3-3-10 بافتسنجی........................................... 3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)........... 3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA).................... 3-3-13 اندازهگيري ميزان اسيدهاي چرب آزاد (FFA)............ 3-3-14 اندازهگيري شمارش کلي باکتريها (TVC)............... 3-3-15 رنگسنجی............................................ 3-3-16 ارزیابی حسی........................................ 3-4 روشهای آماری.......................................... فصل چهارم................................................. نتایج..................................................... 4-1 کیفیت مغذی............................................ 4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام................................. 4-1-1-1 ترکیبات تقریبی.................................... 4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب................................. 4-1-2 کیفیت مغذی سوسیسهای ماهی............................ 4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخصهای کیفی..................... 4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب............................... 4-1-2-3 ارزیابی حسی....................................... 4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر 4-2-1 میزان رطوبت کل...................................... 4-2-2 میزان چربی کل....................................... 4-2-3 میزان آب آزاد شده................................... 4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار................................ 4-2-5 خصوصیات بافتی....................................... 4-2-5-1 سختی.............................................. 4-2-5-2 انسجام............................................ 4-2-5-3 فنریت............................................. 4-2-5-4 چسبناکی........................................... 4-2-6 میزان pH ........................................... 4-2-7 میزان ازت تام فرار.................................. 4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید............................ 4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد.............................. 4-2-10 خصوصیات رنگی....................................... 4-2-10-1 میزان روشنایی.................................... 4-2-10-2 میزان قرمزی...................................... 4-2-10-3 میزان زردی....................................... 4-2-10-4 میزان تهرنگ...................................... 4-2-10-5 میزان فام........................................ 4-2-10-6 میزان سفیدی...................................... 4-2-10-7 شاخص قرمزی....................................... 4-2-11 شمارش و بررسیهای میکروبی و کپک و مخمر.............. 4-2-12 ارزیابی حسی........................................ 4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیسها در یخچال...... بحث و نتیجهگیری........................................... 5-1- کیفیت مغذی........................................... 5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری............ جمعبندی نهایی............................................. پیشنهادات اجرایی.......................................... پیشنهادات پژوهشی.......................................... فهرست منابع............................................... فهرست جداول عنوان صفحه جدول 4-1 ترکیبات تقریبی مینس، مینس شسته و سوریمی ماهی کپور نقرهای جدول 4-2 ترکیبات اسیدهای چرب در مینس، مینس شسته و سوریمی ماهی کپور نقرهای (درصد).................................................... جدول 4-3 ترکیبات تقریبی و شاخصهای کیفی سوسیسهای ماهی تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی............................................. جدول 4-4 ترکیبات اسیدهای چربِ سوسیسهای ماهی تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی (درصد)............................................. فهرست اشکال عنوان صفحه شکل 4-1 ارزیابی حسی سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی.................................................... شکل 4-2 تغییرات میزان رطوبت کل در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد........ شکل 4-3 تغییرات میزان رطوبت کل در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد...... شکل 4-4 تغییرات میزان چربی کل در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-5 تغییرات میزان چربی کل در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد............ شکل 4-6 تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد........ شکل 4-7 تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد...... شکل 4-8 تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد شکل 4-9 تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد شکل 4-10 تغییرات میزان سختی بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد........ شکل 4-11 تغییرات میزان انسجام بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد........ شکل 4-12 تغییرات میزان فنریت بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد........ شکل 4-13 تغییرات میزان چسبناکی بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد........ شکل 4-14 تغییرات میزان pH در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-15 تغییرات میزان pH در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد............ شکل 4-16 تغییرات میزان ازت تام فرار در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد........ شکل 4-17 تغییرات میزان ازت تام فرار در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد...... شکل 4-18 تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد شکل 4-19 تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد شکل 4-20 تغییرات اسیدهای چرب آزاد در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد........ شکل 4-21 تغییرات اسیدهای چرب آزاد در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد...... شکل 4-22 تغییرات میزان روشنایی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد........ شکل 4-23 تغییرات میزان قرمزی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-24 تغییرات میزان زردی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-25 تغییرات میزان تهرنگ در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-26 تغییرات میزان فام در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-27 تغییرات میزان سفیدی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-28 تغییرات شاخص قرمزی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-29 نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-30 نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-31 نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-32 نتایج ارزیابی حسی بو سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-33 نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد.............. شکل 4-34 نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد........ شکل 4-35 نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر............ شکل 4-36 نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر............ شکل 4-37 نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر............ شکل 4-38 نتایج ارزیابی حسی بوی سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر............ شکل 4-39 نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر............ شکل 4-40 نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر...... فصل اول 1- مقدمه و کلیات 1-1 اهمیت و ارزش تغذیهای آبزیان تغذیه مناسب از مقولههایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی میکند با استفاده از روشهای مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئینهای حیوانی گوشت آبزیان و ماهی میباشد. ماهیها دارای مجموعهای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی میباشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماریهای قلبیعروقی مورد توجه قرار گرفتهاند (سیدهو[1]، 2003). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-3 در غذای روزانه انسان میتواند از طریق تاثیر بر فعالیتهای بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[2] و ترومبوز[3] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکتههای قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش میدهد (کریستوز[4] و همکاران، 2005). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافتها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[5] و همکاران، 2008؛ به نقل از بلچیور[6] و واسکا، 2006)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقشهای مصرف آبزیان میتوان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود. با اینوجود بهدلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، 1387). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[7] در سال 2006 میلادی، در سطح جهان 5/157 میلیون تن آبزی تولید و بهرهبرداری میگردد (سازمان خواروبار جهانی، 2006). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان بهطور متوسط 6/16 کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه 5/14 کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته 7/23 کیلوگرم و در کشورهای کم درآمد با فقر غذایی 9/13 کیلوگرم میباشد. درحالیکه در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال 1385) مصرف سرانهی 8 کیلوگرم نشان میدهد که بسیار پایینتر از متوسط جهانی میباشد. 1-2 کپور نقرهای و اهمیت آن كپور نقرهاي Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهيان پُر تولید و ارزان قیمت آب شيرين میباشد که بهواسطهی رشد سريع و مقاومت در مقابل استرس، بيماري و دستكاري بهطور گسترده پرورش و مصرف میشود (يانگجين[8] و همكاران، 2008). تولید این ماهی حدود 50 درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول میگردد. طبق آمار سازمان شیلات سال 1387، تولید این ماهی در کشور 61994 تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً بهصورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه میگردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی میگردد (یحیایی، 1375) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، 2008). عرضه همزمان ماهيان پرورشي و دريايي به بازار مصرف، كم اهميت بودن ماهي در رژيم غذايي مردم ايران و عدم شناخت كافي مردم نسبت به مصرف ماهيان پرورشي از دیگر عوامل عدم تمايل مصرفكننده ايراني به استفاده از ماهيان پرورشي همچون ماهی کپور نقرهای میباشد. ماهی کپور نقرهای به لحاظ فرآوری در طبقهی ماهیان سفید گوشت قرار میگیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی میباشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن بهمنظور ماده اولیه فرآوردههای جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویکلو، 1376). 1- 3 محصولات جنبی آبزیان[9] از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران[10]، 2001) وجود استخوانهای بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی 1، 1385)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوههای مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر میباشد. یکی از مهمترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآوردههای جنبی متنوع از آبزیان میباشد. ظهور فرآوردههای جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریعتری را نشان میدهد (ترواتیل و همکاران، 2008). فرآوردههای جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف[11] تولید و توزیع میگردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئینهای گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویهجات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکلدهی میگردند (شویکلو[12]، 2008). از قرن 15 میلادی تولید فرآوردههای مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، بهخصوص کشور ژاپن بهصورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآوردهها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است. از جمله این فرآوردههای جنبی میتوان برگر ماهی، فیش فینگر[13]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را میتوان به شرح زیر برشمرد: - افزایش آگاهی مصرفکنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن - توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفهجویی در وقت - افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعهی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان - توسعهی استفاده از نگهدارندههای شیمیایی - با بهرهمندی از مواد اولیهی ارزان قیمت و فرمولاسیونهای مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و میتواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار گیرد. - بهمنظور تولید فرآوردههای جنبیِ آبزیان میتوان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهرهوری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[14]، 2006؛ سازمان شیلات، 1385) 1-4 فرآوردههای گوشتی فرآوردههای گوشتی، فرآوردههایی را مینامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، 1385) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، 1374). سوسیس یکی از معروفترین محصولات ارزش افزوده میباشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده است. سوسیس فرآوردهای میباشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآوردهای تبدیل میگردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوبتر و بهتر میباشد (ترواتیل و همکاران، 2008؛ به نقل از ساویک[15] 1985). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دامهای کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده میگردد (استاندارد ملی ایران، 2303). سوسیس و کالباس[16] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، 1385). سوسیس و کالباس را میتوان از قدیمیترین فرآوردههای گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجعبه این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روشهای مختلف فرآوری کرده و با ادویهجات و چاشنیهای مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نمودهاند، بهطوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآوردههای گوشتی مشاهده میگردد. در ایران صنعت فرآوردههای گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال 1310 و در مقیاس صنعتی در سال 1337 آغاز گردید و در حال حاضر بیش از 250 کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، 1384). اسامی فرآوردههای گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت میباشد. مهمترین گروه فرآوردههای گوشتی شامل: 1-4-1 سوسیسهای حرارتدیده تقریباً کلیه سوسیس و کالباسهای تهیه شده در کارخانههای فرآوردههای گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده میباشد. سوسیسهای حرارتدیده فرآوردههایی میباشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل 70 درجه سانتیگراد دما دریافت میکنند (بنیادیان، 1386). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآوردهها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی بهصورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب میگردد. در این رابطه پروتئینهای میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا مینمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن[17] بهصورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب میگردد. به عبارت دیگر سوسیسهای حرارتدیده، فرآوردههایی هستند که بهوسیلهی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئینهای میوفیبریلی بهصورت فوقالذکر میباشد (یارمند، 1384). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی میباشد؛ در این مرحله آب را بهصورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب بهوجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر اینگونه فرآورده را امولوسیون مینامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئینهای محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئینهای میوفیبریلی بهصورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویهها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی بهصورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا بهصورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، 1386). 1-4-2 سوسیسهای خام سوسیسهای خام فرآوردههایی هستند که از گوشت، چربی، نمک، نیتریت و مواد کمکی و ادویهجات تشکیل شده و پس از دوره رسیدن، به دو صورت دودی و غیر دودی مصرف میشوند. نام دیگر این فرآورده سوسیس تخمیری[18] میباشد. بهدلیل کاهش pH این فرآورده طی رسیدن[19] میتوان آنرا در حرارت بالای 10 درجه سانتیگراد نگهداری کرد. این فرآورده بر اساس نوع فناوری به کار رفته به دو صورت قابل برش و قابل مالش تهیه و اغلب بهصورت خام مصرف میگردد. در این فرآوردهها میتوان از فلور میکروبی آغازگر[20] بهمنظور ایجاد طعم و بوی بهتر و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری فرآوردهها استفاده کرد که به صورت کشت خالص و یا مخلوط استفاده میگردد. فلور میکروبی آغازگر در واقع یک سری میکروارگانیسم با منشا دامی میباشند (رکنی، 1385). 1-5 سوسیس ماهی و تاریخچه آن سوسیس ماهی گوشت خرد شده ماهی به تنهایی یا همراه با گوشت دام یا ماکیان است که به آن افزودنی هایی نظیر روغن و چربی، ادویه جات و نشاسته برای دادن قدرت پیوندی به آن اضافه می شوند. این مخلوط در روکش های مناسب بسته بندی شده و بعد از گره زنی تحت فرایند حرارتی قرار می گیرد (شویک لو، 1376). مردم کشورهای آسیای جنوب شرقی بهخصوص ژاپن همواره فرآوردههای متنوعی از ماهی و دیگر آبزیان تهیه کردهاند. یکی از شیوههای ابتدایی تولید سوسیس ماهی، پر کردن نیهای ضخیم با خمیر حاصل از گوشت ماهی و مواد افزودنی بود. در این محصول پس از پر کردن نیها دو سر آنرا بسته و نی را در آب جوش قرار میدادند و بعد از پخت، محتویات نی قابل مصرف بود. در خلال جنگ جهانی دوم مصرف سوسیس و کالباس ماهی در ژاپن افزایش یافت و بعد از جنگ، شرکتهای بزرگ ماهیگیری ژاپن مطالعه روی تولید سوسیس و کالباس ماهی را آغاز کردند. با ابداع روکشهای نیتروفوران و پلیوینیلیدین کلرید در دهه 1960 تولید این فرآورده متحول گردید. در حال حاضر کشور ژاپن بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده سوسیس ماهی میباشد و بیش از 50 نوع فرآورده متنوع در این کشور تولید میگردد. مقدار تولید این محصول در سایر کشورها به استثنای کشورهای آسیای جنوب شرقی چندان قابل ملاحظه نمیباشد (شویکلو، 1376). 1-5-1 مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی مواد مورد نیاز جهت تولید سوسیس ماهی به طور خلاصه شامل گوشت ماهی، روغن و چربی، آب و یخ، نمک طعام، اتصال دهنده، پرکننده، فسفات، ادویه و چاشنی، نگهدارنده، امولسیفایر، تشدید کننده طعم و پوشش سوسیس میباشد که در این بین گوشت ماهی دارای اهمیت بیشتری میباشد. 1-1-5-1 گوشت ماهی گوشت ماهیان از جهت ظاهری به سه دسته سفید، قرمز و تیره تقسیمبندی میگردد. به لحاظ اهمیت رنگ به عنوان یکی از شاخصهای کیفی سوسیس ماهی، ماهیان با عضله تیره نظیر قباد و ساردین برای تولید سوسیس مناسب نمیباشند. بهطور کلی در انتخاب ماهی به عنوان ماده اولیه موارد زیر را میبایست در نظر گرفت: 1- حالت فیزیکی گوشت 2- درصد پایین چربی. با افزایش میزان چربی در گوشت ماهی احتمال تند شدن و اکسایش بیشتر شده و از ماندگاری سوسیس میکاهد. 3- فراوانی و قیمت مناسب ماهی 1-6 مکانیسم تولید سوسیس روشهای بسیار متنوعی جهت تولید سوسیس و کالباس بهکار گرفته میشود. یکی از بهترین و پرکاربردترین روشهای تولید سوسیسهای حرارت دیده به شرح ذیل میباشد: در ابتدا گوشت (گوشت قرمز، مرغ یا ماهی) که دارای دمای پایینتر از 2 درجه سانتیگراد میباشد را چرخ نموده یا به قطعات ریز تبدیل میکنند سپس گوشت را وارد خردکن[21] نموده و حدود نیم دقیقه کاملاً خرد مینمایند. پس از آن نمک طعام، نیترات یا نیتریت، فسفاتها و حدود یک سوم میزان آب (خرده یخ) را به آن افزوده و فرایند خرد کردن ادامه مییابد. تکههای گوشت قابلیت تبدیل شدن به یک لایه پروتئینی با خواص ساختاری و بافتی ویژه را دارا هستند. این لایه پروتئینی را میتوان با افزودن نمک به گوشت خرد شده یا با وارد کردن پروتئینهای بیگانه همچون سویا ایزوله به خمیر بدست آورد. فسفات، نمک طعام و عمل خرد کردن در ابتدای فارش موجب انحلال و تجزیه پروتئینهای میوفیبریل میگردند. به دلیل قدرت یونی بالای اکتومیوزین در این مرحله آب و دیگر مواد بهطور مناسب جذب ساختار خمیر شده و خمیر یکنواختی حاصل میگردد. اتصال مواد خمیر از زمانی که عصاره پروتئینی حین فرایند خرد کردن تشکیل میشود، آغاز میگردد. این پروتئینها موجب بهم پیوستن افزودنیهای غیر گوشتی، روغن و امولوسیونهای گوشتی و تکههای درشتتر گوشت در محصول میگردد (روبلرو[22]، 2009؛ به نقل از ایشیوروشی[23]، 1997). در صورت خرد کردن گوشت خالص بهتنهایی امکان پاره شدن غلاف سارکولمای الیاف ماهیچهای بهمراتب بیشتر خواهد بود و گوشت به صورت یک زمینه یکنواخت برای جذب آب در خواهد آمد. آب میبایست بهصورت تدریجی به خمیر سوسیس افزوده گردد زیرا جذب آب توسط خمیر بهآهستگی صورت میپذیرد و در غیر اینصورت باقیمانده آب در خمیر موجب اختلال در قوام فارش خواهد گردید. روغن نیز بهتدریج به خمیر اضافه شده و در اواسط مرحله خردکردن، پرکنها و اتصالدهندهها شامل گلوتن، آرد، سویا، شیرخشک و غیره را به خمیر میافزایند. زمان معینی برای فرایند خرد کردن وجود ندارد و کاملاً به تجربه مسئول دستگاه بستگی دارد. در انتهای عمل خرد کردن ادویهجات افزوده میگردد (رکنی، 1385). پس از خرد کردن خمیر توسط دستگاه پرکن وارد پوششهای سوسیس شده و در اتاق پخت در حرارت حدود 79-78 درجه سانتیگراد پخت میگردد. در مرحله حرارتدهی (پُخت) پروتئینهای محلول بهم متصل شده و ترکیبات نامحلول را در خود نگه میدارند (روبلرو، 2009). حرارتدهی آخرین مرحله تکنولوژیک تولید سوسیس و کالباس میباشد. اعمال حرارت به محصول و متعاقب آن سرد کردن سبب منعقد کردن خمیر سوسیس شده و این موجب اتصال نهایی پروتئینهای عضله میباشد (روبلرو، 2009؛ به نقل از وادهرا و بیکر[24]، 1970). در نهایت یک ساختار پایداری در سوسیس حاصل میگردد که این ساختار از یک هسته اولیه نشات میگیرد. تشکیل هسته اولیه میتواند قبل یا بعد از تیمار گرما باشد (روبلرو، 2009؛ به نقل از مین و گرین[25]، 2008). سوسیسها پس از سرد کردن در انبار 4 درجه سانتیگراد ذخیرهسازی میگردند. فرآوردههای گوشتی میبایست بهگونهای فرآوری گردند که محصول یکپارچه با قوام کافی حاصل گردد (روبلرو، 2009؛ به نقل از مکفارلن[26]، 1977). 1-6-1 مینسِ ماهی مینس ماهی[27] به گوشت جدا شده از ماهی اطلاق می گردد که به شکل کاملا خرد شده و یکنواخت و عاری از فلس، پوست و استخوان باشد (بالاچاندران[28]، 2001)، که یا به طور مستقیم مورد مصارف خانگی قرار میگیرد و یا برای تولید فرآوردههای جنبی همچون سوریمی، سوسیس، برگر ماهی[29]، کوفته ماهی[30] و غیره از ماهی استفاده می شود. اختلاف سوریمی با مینس ماهی در این است که در مینس پروتئینهای سارکوپلاسم و لیپیدها از آن جدا نمیشوند و در نتیجه تمامی اجزائی که سبب ناپایداری هستند (آنزیمها، رنگدانههای هِم، چربیها) همچنان باقیمانده و در طول مدت نگهداری تغییراتی در بافت و طعم محصول ایجاد می نماید. البته فرآوردههای حاصل از مینس از نظر ظاهر و اختصاصات دیگر به فیله نزدیکتر از سوریمی هستند و لذا هر گونه تغییر در آنها (در مقایسه با فیله) به سهولت قابل تشخیص خواهد بود. از دیدگاه تجاری، اختصاصات گونهای آب شیرین پایدارتر از منابع دریایی است و بهمین دلیل تکنولوژی تهیه مینس را در مورد آنها می توان با وسعت بیشتری بکار برد. اکثر این ماهیان ساختار استخوانی ظریفی دارند و بههمین دلیل فیله کردن آنها مشکل است در حالیکه به نظر میرسد استفاده از فرایند استخوانگیری در هنگام تهیه مینس بتواند بازیافت را در آنها بصورت قابل توجهی بهبود بخشد. در ماهیان آب شیرین، میزان چربی بسیار پایین بوده و طعم نامحسوس آنها این امکان را به تولید کنندگان می دهد که از مینس حاصل در ساخت فرآورده های مختلف و همچنین به عنوان جایگزین های گوشت (در ساخت فرآورده های گوشتی) استفاده نمایند. کپور، کفال و تیلاپیا گونه هایی از ماهیان آبهای شیرین هستند که تهیه مینس از آنها با موفقیت انجام گرفته است (رضوی شیرازی 2، 1382). 1-6-2 سوریمی[31] سوریمی یک واژه ژاپنی است و به گوشت چرخ شده ماهی اطلاق می گردد که به طریق مکانیکی استخوانگیری شده و قسمت اعظم ترکیبات محلول در آب آن توسط فرایند شستشو خارج شده و پس از طی فرایند پالایش و آبگیریِ خمیر ماهی پروتئین میوفیبریل باقیمانده قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط گردد (لی[32]، 1999). البته خود سوریمی فرآورده حد واسط انواع تولیدات سنتی و جدید می باشد. دو نکته حائز اهمیت در تهیه مواد خام و تولید سوریمی، یکی حجم زیاد صید و دیگری قیمت ارزان می باشد، که هر دو نکته در مورد ماهیان پرورشی خانواده کپورماهیان صدق میکند. از این رو دستیابی به تکنولوژی تولید و سرمایه گذاری مناسب می تواند استفاده بهینه از این منبع مهم غذایی را به دنبال داشته باشد. سوریمی عبارت است از کنسانتره پروتئینهای میوفیبریل که ترکیبات محلول در آب و مواد مولد بو (آنزیم ها، پروتئین های سارکوپلاسم، خون، املاح غیر آلی و بعضی از لیپیدها) طی چند مرحله شستشو از خرده گوشت های ماهی جدا شدهاند. سوریمی در پایان مرحله ساخت، محصولی خواهد بود بدون طعم با ظرفیت نگهداری آب و قدرت امولوسیون کنندگی بالا که از آن می توان برای تهیه انواع فرآورده های ژل مانند[33] استفاده نمود (شعبانپور، 1382). فرایند شستشو موجب افزایش ماندگاری گوشت خرد شده ماهی میگردد (زارع گشتی[34]، 2002؛ به نقل از شویکلو، 1997). میزان پروتئینهای میوفیبریل در ماهی فراوان میباشند. طی بررسیهای انجام شده روی ماهیان مشخص شد که حدود 70 درصد از وزن گوشت آنها را پروتئینهای میوفیبریل تشکیل داده است، درحالیکه میزان پروتئینهای میوفیبریل در گوشت گاو 39 درصد میباشد. یکی از خواص پروتئینهای فوق الذکر محلولیت آنها در آب و آب نمک می باشد، بهعلاوه بو و طعم ماهی مربوط به آمینهای فرار می باشد که از تجزیهشدن پروتئینهای سارکوپلاسمیک، میوفیبریل و ازتهای غیرپروتئینی ناشی میگردد. با شستشوی گوشت چرخ شده ماهی با آب نمک به مدت لازم، این بو و طعم خاص را میتوان از بین برد و یا به اندازه قابل قبول مصرف کننده، آن را تعدیل نمود (لی، 1999). 1-7 کیفیت مغذی اصولاً چهار عامل اصلی پیرامون مبحث کیفیت مواد غذایی وجود دارند که عبارتند از: 1- قیافه و ظاهر، متشکل از رنگ، شکل، اندازه و درخشش که از حس بینایی برای تعیین آن استفاده میشود. 2- طعم و بو، متشکل از مزه (قابل درک توسط زبان) و بو (قابل درک توسط بینی) که نشانهی پاسخ گیرندههای موجود در حفرههای دهانی و بینی به محرکهای شیمیایی است. به این موارد اصطلاحاً حسهای شیمیایی اطلاق میگردد. 3- بافت، حاصل حس لامسه به محرکهای فیزیکی میباشد که در نتیجهی تماس بین اندامهای بدن و ماده غذایی بهوجود میآید. اساساً حس لامسه روش نخست برای ادراک بافت تلقی میشود اما از بعضی از حسهای بینایی، شنوایی و حس شناخت حرکت و وضعیت نیز برای ارزیابی بافت کمک گرفته میشود. 4- ارزش تغذیهای، متشکل از ریز مغذیها (ویتامینها، نمکها و الیاف) و درشت مغذیها (قندها، چربیها و پروتئینها) میباشد. عوامل دیگر از جمله هزینه، بستهبندی و راحتی علیرغم اهمیت از جمله عوامل کیفی مواد غذایی محسوب نمیشوند. سه مورد از موارد فوق را عوامل حسی نیز مینامند زیرا بهطور مستقیم به کمک حواس حسی قابل درکاند ولی مورد چهارم (تغذیه) یک عامل کیفی بوده که توسط حواس قابل درک نمیباشد. عوامل قابل پذیرش حسی مواد غذایی دارای اهمیت فراوان میباشد زیرا انسانها از خوردن غذا لذت برده و لذت مواد غذایی هم یک نوع لذت حسی است که از تولد تا مرگ همراه بشر میباشد (عباسی، 1386). 1-8 نگهداری در یخچال درجهحرارت یخچالی به حرارتهای بین 2 تا 7 درجه سانتیگراد اطلاق میگردد و بهمنظور نگهداری تعداد زیادی از مواد غذایی استفاده میگردد (آبرومند، 1384). متداولترین روش نگهداری و عرضه فرآوردههای گوشتی از جمله سوسیس نیز نگهداری در یخچال میباشد. سرد کردن از جمله روشهایی است که موجب جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسمهای بیماریزا و به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی میشود (رکنی، 1386). استفاده از یخچال آسانترین و ارزانترین روش کارآمد کاهش درجه حرارت ماهی و فرآوردههای آن و شیوه مناسبی در نگهداری موقت محصولات خوراکی است. طی نگهداری فرآوردههای دریایی در یخچال هرچند رشد ارگانیسمهای فاسد کننده ماهی و نیز سرعت فعالیت های آنزیمی و شیمیایی کاهش می یابد، اما فرایندهای اکسیداسیونی و هیدرولیزی چربی ماهیان متوقف نشده، بلکه به آرامی پیش می روند (رضوی شیرازی 1، 1385). این فرایندها منجر به بروز تغییرات ناخواستهای در زمان نگهداری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول خواهند شد (فضلآرا، 1384). 1-9 نگهداری در فریزر به درجهحرارتهای منهای 18 درجهسانتیگراد و زیر آن درجهحرارت منجمدکننده اطلاق میگردد (آبرومند، 1384). انجماد یکی از بهترین روشهای نگهداری طولانیمدت برای مواد غذایی بهخصوص ماهی بهشمار میآید و در صورتیکه انجماد یا سرعت سریع در دمای پایین انجام پذیرد سبب حفظ کیفیت و بافت ماده غذایی خواهد گردید (رکنی، 1386). انجماد می تواند گوشت را به حالت طبیعی و بدون فاسد شدگی قابل ملاحظه نگه دارد، ولی حتی با استفاده از این روش نیز هنوز مقداری کاهش کیفیت در طی مدت زمان نگهداری گوشت اتفاق می افتد. در عمل انجماد، رشد باکتریها متوقف شده و با توجه به درجه برودت، سرعت فعالیت های آنزیمی و شیمیایی کاهش مییابد زیرا واکنشهای متابولیکی میکروارگانیسمها نیز توسط آنزیم صورت میگیرد (آبرومند، 1384)، اما با وجود این، ادامه فرایندهای اکسیداسیونی و هیدرولیزی چربی ماهیان، باعث بروز تغییرات ناخواسته ای در زمان نگهداری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می شوند (فضلآرا، 1384). این پدیدهها سبب میگردند که فساد چربی، مهمترین عامل کاهش ماندگاری ماهی را در سردخانه رقم زده و بسیاری از مطالعات بر جلوگیری از فساد و توسعه طعم نامطلوب فرآوردههای دریایی معطوف گردد. میزان این تغییرات متاثر از نحوه انجماد، دمای نگهداری و نوسانات دمایی می باشد (رضوی شیرازی 1، 1385). هرچند نگهداری سوسیس بهصورت منجمد در کشور ایران متداول نمیباشد اما با توجه به منجمد کردن سوسیس در بعضی از مناطق و کشورها و تکمیل جنبههای این تحقیق، سوسیسهای تولیدی در فریزر نگهداری شدند و بهمنظور ارزیابی میزان اُفت کیفی و تعیین مدت ماندگاری محصول بهمدت 4 ماه در فریزر نگهداری شده و در فواصل ماهانه نمونهبرداری شد. بهمنظور تولید سوسیس ماهی میتوان از مینس، مینس شسته و یا سوریمی ماهی استفاده نمود. تا کنون تحقیق منسجمی روی سوسیس ماهی و اثرات فرایندهای شستشو بر کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیسهای تولیدی در یخچال و فریزر صورت نپذیرفته است ولی طرح و بحث این موضوع در جهت انتخاب آگاهانه فرایند شستشوی گوشت چرخ شده حائز اهمیت میباشد. 1-10 فرضيه ها 1- استفاده از مينس شسته و يا سوريمي منجر به کاهش مزه و بو و تولید بافت مناسب در سوسیس تولید شده از ماهی کپور نقرهای میشود. 2- سوسيس ماهی کپور نقرهای توليدي داراي کیفیت مغذی مطلوب میباشد. 3- تغييرات فيزيكوشيميايي، باكتريولوژيك و حسي سوسيس ماهي کپور نقرهای در طي سه ماه نگهداري به صورت منجمد دارای تغییرات معنيدار ميباشد. 4- تغييرات فيزيكوشيميايي، باكتريولوژيك و حسي سوسيس ماهي کپور نقره ای در طي نگهداري در یخچال معنيدار است. 1-11 هدف 1- تهیه سوسیس ماهی کپور نقرهای 2- تعيين ارزش غذايي سوسيس ماهي کپور نقره ای 3- تعيين تغییرات کیفی سوسیس ماهی طی نگه داری در یخچال 4- تعيين تغییرات کیفی سوسیس ماهی طی نگه داری در فریزر [1] Sidhu 2 Atherosclerosis 3 Thrombosis [4]Christos [5]Theruvathil [6]Belechior and Vacca [7] FAO (Food & Agriculture Organization) [8]Yangjin 1 Fisheries by-product [10]Arsalan 3 Ready to eat [12]Shaviklo 5 Fish finger [14]Cardoso [15]Savic [16]Sausage [17] Cutterization [18] Fermented sausage [19] Maturation [20]Starter culture [21] Cutter [22] Roblero [23]Ishioroshi [24] Vadehra and Baker [25]Min and Green [26] MacFarlane [27]Fish mince [28] Balachandran [29]Fish burger [30]Fish ball [31]- Surimi [32] Lee [33]Jelly-like products 2 Zare Gashti دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید |